Arkiv för kategorin ‘ost’

Dags att presentera veckans ost!

Skribent admin

Denna vecka vill vi lägga fokus på en möglig, illaluktande liten rackare som lystrar till namnet Époisses. Detta eftersom den kommer från byn med samma namn i Bourgogne, Frankrike. Det rör sig om en pastöriserad kittost gjord på komjölk som tvättas med Marc de Bourgogne, ett franskt druvdestillat liknande grappa.

Historien om Époisses startade redan på 1700-talet, när munkar bosatta i området tillverkade den efter eget, hemligt recept.

När munkarna 200 år senare flyttade därifrån efterlämnade man receptet till de lokala bönderna som fortsatte produktionen av osten. Som mest tillverkades den av 300 olika producenter och osten var omåttligt populär i början av 1900-talet.

Vid tiden för andra världskrigets början hade däremot ostproduktionen i det närmaste dött ut helt och när de manliga bönderna i byn tvingades att åka ut och kriga för sitt fädernesland glömdes osten nästintill bort.

Det var inte förrän 1956 som Simone och Robert Berthaut bestämde sig för att återuppta tillverkningen av osten.

I dag har verksamheten gått vidare till sonen Jean Berthaut och även om osten också tillverkas i väldigt små upplagor av lokala förmågor är det fortfarande familjen Berthaut som ansvarar för den mesta tillverkningen av osten som 1991 ursprungsmärktes.

Dess fantastiska smak lär ha fått epikurén Brillat Savarin att benämna osten ”kungen av alla ostar”.
Inte illa för en skrynklig, illaluktande, rund liten rackare.

Får det lov att vara lite Gruyère?

Skribent admin

Ostavdelningen vill i dag uppmärksamma en riktig klassiker, den schweiziska osten Gruyère. Få ostar finns på var mans tunga så som denna alpost från Schweiz, härrörande från Gruyère.

Innan denna schweiziska ost fick sin AOC-märkning rådde viss förvirring med tanke på att vissa hårdostar i Frankrike går under samlingsnamnet Gruyère. Men sedan 2001 finns strikta föreskrifter i schweizisk lag för hur osten skall framställas och behandlas.

Det faktum att kossorna betar på alpängar med ovanligt näringsrik flora sägs vara avgörande för ostens smak.

Gruyère är en underbar ost med intensiv, nötig eftersmak som är perfekt att avnjuta med ett gott glas vitt av smakrikare karaktär.

Gruyèreosten som serveras på Björns Bar kommer från den schweiziske ostmästaren Rolf Beeler i Neuchâtel Jura. 400 liter opastöriserad alpmjölk blir ett 35 kg tungt hjul som sen lagras i ungefär 16-18 månader.

”Bättre än så här blir det inte” som den amerikanske ostsommelieren Max McCalman sa när han fick smaka på Rolf Beelers Gruyère.